lunedì 22 dicembre 2014

E' stata un'impresa, ma è venuto! Sto provando anche in altre versioni, ma questa mi ha soddisfatta.

©Pandoro con farine naturali a biga©

Ingredienti: 

  • 15g di lievito di birra fresco
  • 50g di panna fresca (35% m.g.)
  • 50g di acqua
  • 3 uova
  • 100g di latte intero
  • 30g di miele
  • 135g di zucchero
  • 160g di burro morbido
  • 40g di cioccolato bianco
  • 6g di xantano
  • 3g di sale
  • aromi rhum e vaniglia a piacere oppure 15ml di rhum scuro e i semi di una bacca di vaniglia
  • 320g del ©Mio mix di farine naturali©
Per il  ©Mio mix di farine naturali©:
  • 350g di amido di mais
  • 250g di amido di riso
  • 110g di farina di riso
  • 100g di amido di frumento deglutinato
  • 80g di tapioca
  • 70g di fecola di patate
  • 10g di guar
  • 20g di psyllium
  • 10g di cmc

Prima di tutto dovete preparare questo mix di mia invenzione (traendo spunto dai mix del Maestro Favorito): pesate tutti gli ingredienti direttamente in un sacchetto per alimenti e una volta finito, chiudete bene e sbattete per miscelare bene il composto.

Biga: 
Sciogliere 14 g lievito di birra fresco con 5g di zucchero, nei 50g panna fresca più 50g acqua e dopo aggiungere 100g del ©Mio mix di farine naturali©Mescolare bene con una forchetta e lasciar lievitare in una ciotola per circa 5 ore.


Impasto:
Impastate bene la biga con 220g del mio mix, 6g di xantano, i 130g di zucchero e 100g di latte con il grammo di lievito sciolto dentro. Unire le uova una per volta. Aggiungere i 160g di burro morbido, i 30g di miele, i 40g di cioccolato bianco. Ad ultimo unire il sale e gli aromi.
Far lievitare l'impasto finché non arriva al bordo dello stampo, a me ci sono volute circa 6 ore - 6 ore e mezzo (aspettavo che superasse il bordo, ma niente). 

Dopo 6 ore e mezzo di lievitazione

Infornare quindi a 170°C per 20 minuti, poi abbassate a 160°C e lasciate cuocere ancora per 20 minuti circa. Ecco qua il mio.. Lo vedete con le costoline un po' imbrunite perché dopo la sformatura l'ho rimesso in forno per farlo "colorare" solo che per sbaglio ho messo il ventilato e l'ho fatto diventare croccante fuori! Ahah Peccato, perché sformato era veramente molto soffice..

Pronto da mangiare..

L'interno

E adesso non vi resta che provarla! Buon appetito!

©Pandoro veloce con farine naturali©

Sì, veloce, anzi velocissimo! In poche ore avrete pronto il vostro pandoro senza glutine e tutto al naturale! Vediamo come farlo..

Ingredienti:

  • 215g di farina di riso
  • 60g di maizena
  • 60g di fecola di patate
  • 35g di tapioca
  • 8g di xantano
  • 70g di latte in polvere
  • 100g di acqua
  • 25g di lievito di birra fresco
  • 30g di miele
  • 140g di zucchero
  • 150g di burro
  • 40g di cioccolato bianco
  • 5 uova grandi
  • 3g di sale
  • aromi vaniglia e rhum consentiti oppure i semi di una bacca e (almeno) 20ml di rhum scuro
Procedimento:
Mettete tutte le farine, lo xantano, il latte in polvere e lo zucchero in planetaria e miscelatele. Nel frattempo sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e poi unitelo alle farine. Aggiungere le uova una alla volta, facendo assorbire dopo ogni aggiunta. Aggiungere poi il miele, il burro morbido (quasi fuso) e il cioccolato bianco fuso. Infine aggiungete il sale e, una volta unito, gli aromi. Far girare per 5 minuti almeno in planetaria. Mettete quindi in una ciotola e far lievitare per circa 3 ore. Sarà raddoppiato. Adesso reimpastate tutto in planetaria per qualche minuto e poi mettete a lievitare nello stampo imburrato (se lo volete più scuro, anche infarinato) per altre 2 ore (io dopo una e mezzo ho dovuto accendere il forno perché un pandoro stava scappando). 






Cuocere quindi in forno statico preriscaldato a 210°C per 5 minuti (con una ciotolina di acqua all'interno) e poi abbassare la temperatura a 170° e lasciarlo cuocere per altri 35-40 minuti circa. Fate quindi la prova stecchino e se è asciutto sfornatelo. Lasciatelo freddare nello stampo fino a completo raffreddamento. 
Ecco i miei due pandori..




Servite con zucchero a velo o con crema al mascarpone.
Buon Appetito!

sabato 20 dicembre 2014

Ho cercato di "sglutinare" la ricetta di Leonardo Di Carlo, che potete trovare nel libro "Tradizione in Evoluzione".
L'ho modificata abbastanza e provata in più versioni. Quella che mi è piaciuta di più è questa.

©Panettone a due impasti con farina Molino Dalla Giovanna©

Dose per uno stampo da 500g

Ingredienti:

  • 9g di lievito di birra fresco
  • 120g di acqua
  • 190 di farina Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati
  • 2g gomma di xantano
  • 55g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero (60g)
  • 1 tuorlo
  • 85g di burro morbido
  • 45g di panna fresca 35% m.g.
  • 22g di miele
  • 2g di sale
  • aromi (io uso le fialette di vaniglia, arancia, limone San Martino)
  • 30g di uvetta sultanina
  • 30g di canditi (arancio e cedro in ugual quantitativo)
Primo impasto:
Sciogliere 6g di lievito in 100g di acqua tiepida insieme allo zucchero. In planetaria, unire 150g di farina e lo xantano, all'acqua con il lievito, far assorbire e aggiungere l'uovo. Lasciar girare la planetaria per qualche minuto, poi unire 50g di burro quasi fuso, 25g di panna e 10g di miele. Lasciar lievitare per circa 4-5 ore, sarà più che raddoppiato.

Secondo impasto:
Sempre utilizzando la planetaria, unite al primo impasto i restanti 3g di lievito di birra sciolti in 20g di acqua insieme a 20g di zucchero, poi aggiungere i 40g di farina e far incorporare bene. Aggiungere quindi il tuorlo e far assorbire. Unire ora i 35g di burro, 20g di panna e 12g di miele restanti. Infine 3g di sale, gli aromi e a ultimo l'uvetta e i canditi. Lasciar lievitare nello stampo per circa 5 ore.
Cuocere quindi in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi a 160°C per altri 30 minuti circa. A metà cottura vi consiglio di mettere un foglio di alluminio sopra la cupola.
Appena sfornati infilzateli con dei ferri e appendete a testa in giù per almeno 2 ore, ma una notte intera sarebbe perfetto.
Questo è il risultato.
I miei panettoni

L'interno

La fetta
E' veramente molto soffice ed è molto profumato. Prova superata!
Buon appetito e ancora Buon Natale!


giovedì 18 dicembre 2014

Quest'anno lo volevo proprio fare e quando ho visto la prova a Bake Off mi sono decisa! Quindi ho preso come base di partenza la ricetta di Knam e l'ho fatto così...


©Panettone gastronomico©
Dose per uno stampo da 1 kg
Ingredienti:
  • 500g di farina: 410g Glutafin Select, 90g Nutrifree per pane (potete arrivare anche fino a 430g di Glutafin Select e 70g di Nutrifree per pane)
  • 18g di lievito di birra fresco
  • 70g di olio EVO
  • 25g di burro
  • 15g di zucchero
  • 250g di latte intero
  • 10g di sale
  • 2 uova grandi (da 60g)
Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Mescolare con la farina, preferibilmente in planetaria o con le frustine a spirale. Aggiungere le uova, una alla volta. Unire quindi il burro, l'olio e il sale. Mettere a lievitare in uno stampo da panettoni da 1 kg per circa due ore e mezza, sarà di poco sopra il bordo. 
Dopo due ore e mezza
Spennellate quindi con tuorlo e un po' di acqua e infornare in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti. Una volta cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con dei ferri e lasciate freddare a testa in giù per almeno un paio d'ore. 


Per tagliarlo più facilmente, vi consiglio di porlo in freezer per circa tre ore e poi procedere alla formazione degli strati. Con questo panettone mi ci sono venuti 8 strati più la cupola per la prima volta e invece 10 la seconda volta.
Lo potete farcire come volete.. Mi raccomando quando mettete le farciture ricordatevi di non spalmare tutti gli strati, ma uno sì e uno no, visto che il risultato dovrà essere come una torre di tramezzini; e la cupola dovrà rimanere intatta.
Io quando ho fatto quello a dieci strati (quindi cinque gusti) ho fatto: 
- Maionese, lattuga e sottoli;
- Stracchino, rucola e pomodorini;

- Crema al formaggio con carciofini e olive;
- Crema al tartufo con noci e pinoli;
- Crema ai porcini con funghi trifolati.

Quando avrete finito di fare i vostri strati, tagliate in quattro parti (a croce) e infine appoggiatevi sopra la cupola, che potrete decorare come volete, in questo caso io ho messo degli spiedini velocissimi. 


Altri gusti vegetariani che vi consiglio sono: 
- Salsa alle noci con frutta secca (volendo potete mettere anche fichi caramellati);
- Crema al gorgonzola con pera a fettine sottili;
- Stracchino e peperoni grigliati a pezzetti;
- Paté di ceci con prezzemolo;
- Salsa alle cipolle dorate con verdure grigliate..
Ma con questa preparazione potete sbizzarrirvi con la fantasia! 
Quindi provatelo e farcitelo come più vi piace! E' molto adatto anche agli affettati! :)

PS: State attenti però.. Io l'ho provato e in due settimane in casa ce ne siamo mangiati ben quattro!
Buon appetito!

Il croissant sfogliato, re indiscusso della colazione! Come farlo?

Io ho cercato di "sglutinare" la ricetta di Leonardo Di Carlo dal libro "Tradizione in Evoluzione".

©Croissant sfogliato con Farmo/Agluten/Tapioca©

Ingredienti:
  • 15g di lievito di birra fresco
  • 120g di latte (oppure 80g acqua e 40g latte) - anche 5-10ml di più
  • 285g di farina: 170g Farmo Fibrepan, 95g Agluten per pane, 20g amido di tapioca consentito
  • 2g di gomma di xantano
  • 1 uovo (circa 60g)
  • 35g di burro fuso
  • 4g di sale
  • 10g di miele
  • 30g di zucchero
  • aromi vaniglia, arancio, limone (facoltativi)
  • per sfogliare: 140g di burro
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte. Impastare bene la farina con il lievito e il latte, poi aggiungere l'uovo e in seguito lo zucchero. Unire il miele e il burro fuso, ad ultimo il sale. Se volete aggiungere gli aromi (a me piacciono con un po' di arancio e vaniglia). Avrete quindi ottenuto un bel panetto abbastanza sodo e lavorabile. Non preoccupatevi se appiccica un po', lo dovete mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Nel frattempo appiattite il burro per la sfogliatura, mettendolo tra due fogli di carta forno e stendendolo col mattarello: cercate di ottenere un quadrato. Rimettere in frigo.
Passata un'ora, stendere il panetto cercando di ottenere un quadrato più grande del quadrato di burro.
Posizionare il burro sopra il panetto, in modo che non coincidano gli angoli, ma che ci sia un'alternanza "lato-angolo". Chiudere il panetto come fosse una lettera in questo modo e dare le prime due pieghe in tre. Far riposare 30 minuti in frigo.

Ridare altre due pieghe in tre. Far riposare altri 30 minuti in frigo. Stendere la pasta formando una lunga striscia alta circa 8 mm. Tagliare i triangolini (a me ne sono venuti 10 da circa 65-70g) e arrotolare, avendo cura di non stringere troppo.

Lasciate abbondante spazio tra i cornetti quando li integliate..
  Far lievitare in forno a circa 30°C (con la lucina accesa o con la candela) per circa 4 ore.
Dopo la lievitazione
Spennellare con uovo e latte e infornare a forno caldo a 180°C per 15-20 minuti. Appena sfornati spennellare con sciroppo di zucchero per lucidare (circa 70g di acqua e 110g di zucchero portati a bollore).
Il risultato finale
Provandoli ho notato che rendono di più se non vengono fatti lievitare prima della sfogliatura.
Potete anche eseguirli con la macchina del pane.


©Croissant sfogliato con Dalla Giovanna/Agluten/Tapioca©
Finalmente sono riuscita ad avere dei cornetti come dicevo io, lievitati bene, sfogliati bene e che si mantenessero morbidi anche il giorno dopo.. Non saranno come quelli glutinosi del bar, ma sono arrivati al terzo giorno sempre morbidi e saporiti, nonostante li avessi coperti solamente con un tovagliolo di carta proprio per fare il test. Sono il mio miglior risultato fino ad oggi e mi potrei accontentare (ma sicuramente ci torneremo più avanti).
Merito anche della ricetta "glutinosa" di Profumo di lievito da cui sono partita.

(Dal momento che per arrivare a questa ricetta e quindi a questo risultato, la fatica e lo studio me lo sono sudati io, mi aspetto che non venga copiata dagli avvoltoi spacciandola per propria e gradirei che non venga "presa in prestito" da altri blog senza menzione ed esplicita autorizzazione.)
Intanto, buoni croissant a tutti! :D

Ingredienti:

  • 80g di acqua
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 50g di zucchero
  • 250g di farina: 140g Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati, 100g Agluten per pane, 10g amido di tapioca consentito (+ 3 g di gomma di xantano)
  • 50g di latte
  • 5g di maizena
  • 1 uovo di circa 60g
  • 25g di burro fuso
  • 3g di sale
  • aromi a piacere: io le adoro con vaniglia e arancio 
  • 125g burro freddo per la sfogliatura
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolare le farine in planetaria, tranne la maizena, ed aggiungere l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungere l'uovo e far assorbire bene. Nel frattempo scaldare il latte e, dopo averlo fatto raffreddare un po', sciogliervi la maizena avendo cura di non formare grumi. Inserirlo nell'impasto. Aggiungere quindi anche il burro fuso e, una volta assorbito, il sale. Aggiungere quindi gli aromi. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso. Formate un panetto e lasciate in frigo dentro una ciotola per circa 2 ore. 
A questo punto incorporare il burro, in questo modo..
Formare un quadrato

Porvi sopra il burro freddo di frigo
(appiattito tra due fogli di carta forno)

Chiudere i lembi cercando di non sovrapporli

Dare un giro in tre e lasciar riposare in frigo per 45 minuti. Ripetere l'operazione altre due volte.
Adesso dovete stendere la pasta e formare i croissant (io li faccio di circa 65-75g).
Alcuni triangolini da arrotolare

Arrotolatevi senza stringere troppo
Lasciate lievitare in forno con una ciotolina di acqua e la lucina accesa (o la candela) per circa 3 ore e mezzo - 4, ma dipende dalla temperatura. Controllate comunque che siano più che raddoppiati.
Dopo la lievitazione
Dopo la lievitazione

Una volta pronti, spennellate con metà albume e metà latte e infornare a 190°-200°C (forno preriscaldato e statico) per i primi 10 minuti, poi scendere a 160°C fino a cottura completa (circa altri 15-20 minuti a seconda della pezzatura).
Appena sfornati pennellateli con uno sciroppo di acqua e zucchero.. E una volta raffreddati non divoratevi la teglia! :)


Appena sfornati..
.. E lucidati
 Ideali da farcire..
.. O da gustare così!


Il primo di una lunga serie..
L'interno
Spero di avervi fatto felici! ;)
Un abbraccio e buoni pasticci!
martedì 2 dicembre 2014

Visto che avevo del latte vicino alla scadenza, dei pacchetti di farina aperti e tanta voglia di focaccia, ho voluto provare a fare una focaccia al latte. Ecco come..

(Per equilibrare gli ingredienti, ho cercato di regolarmi con la ricetta della focaccia genovese di Olga)

Ingredienti:
  • 265g di farina Nutrifree per pane
  • 165g di farina Glutafin Select
  • 70g di farina Farmo/Coop
  • 400ml di latte fresco intero
  • 25g di lievito di birra (un cubetto)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 35g di olio EVO (3 cucchiai)
  • 10g di sale (2 cucchiaini)
Procedimento:
Mettere le farine in planetaria e aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero. Far lavorare la planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere l'olio e una volta ben amalgamato, aggiungere il sale. Avrete ottenuto un impasto appiccicoso ma abbastanza sostenuto. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con pellicola per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo ridare una vigorosa mescolata al composto e mettere a lievitare nella teglia unta per circa 45 minuti ancora. Una volta pronta, spennellare con acqua e olio, salare e cuocere a 210°C per circa 20 minuti, poi a 190°C per altri 20 minuti.


Appena sfornata..

Io l'ho trovata veramente morbida e veloce, per non parlare di quel gusto di latte..!


L'interno


La regina delle creme della nostra cultura.. Ovviamente gluten free!

Vi propongo le mie versioni :)
Versione con soli tuorli

Ingredienti:
  • 4 tuorli
  • 160g di zucchero
  • 20g di amido di riso
  • 20g di amido di mais
  • 440ml di latte
  • mezza bacca di vaniglia 
Procedimento:
Versare il latte in un pentolino, aggiungervi la mezza bacca di vaniglia incisa per estrarre i semi (versati poi nel latte), mettere su fuoco basso-medio e portare a bollore. Nel frattempo con le fruste elettriche sbattere le uova con lo zucchero per un paio di minuti, poi aggiungere gli amidi (potete regolarli come più preferite, io a volte faccio anche solo con uno dei due, ma ne parlerò in un post successivo). Quando il latte sarà a bollore, aggiungervi questa pastella e mescolare finché la crema non si rassoda, circa un paio di minuti. 
(Se usate il Cuisine Companion Moulinex, mescolate per 2 minuti a vel.7 i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare per 30 secondi. Unite il latte, impostate il programma dessert a 110°C per 15 minuti e la vostra crema è pronta!)
Potete aumentare o diminuire la dose secondo le vostre necessità seguendo la proporzione:
1 tuorlo / 40g zucchero / 10g tra farina e maizena (5g e 5g in questo caso) / 110ml latte 

Versione con uova intere

Ingredienti:
  • 2 uova
  • 60g di zucchero
  • 20 g di amido di riso
  • 20 g di amido di mais
  • 500ml di latte
  • mezza bacca di vaniglia
Stesso procedimento della versione con soli tuorli

Versione ricca di Michel Roux (sglutinata)
Ingredienti:
  • 6 tuorli
  • 125g di zucchero
  • 20g di amido di riso
  • 20g di amido di mais
  • 500ml di latte
  • una bacca di vaniglia
Procedimento:
Sbattere i tuorli con un terzo dello zucchero per circa due minuti, poi aggiungere gli amidi. Scaldare il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena raggiunge il bollore, aggiungerne una parte al composto di tuorli per stemperare, poi versare il tutto nel latte e riportare a ebollizione, mescolando continuamente con la frusta. Lasciar sobbollire per 2 minuti e poi versarlo in una ciotola a raffreddare. Una volta pronta per l'uso, eliminare la vaniglia.
Consiglio: cospargere un poco di zucchero a velo sulla superficie e coprire con pellicola facendola aderire bene alla crema, in modo che non si formi la pellicina.

Versione al cioccolato
Aggiungere 75g di cioccolato fondente fuso a una dose di crema ricca (Versione Michel Roux) prima che raffreddi.

Crema diplomatica

Ingredienti:
  • Mezza dose di crema pasticcera ricca (Versione Michel Roux)
  • 280g panna montata
  • 50g di zucchero
Procedimento: 
Montare molto bene la panna con lo zucchero, unire alla crema pasticcera fredda di frigo.
(Nella crema diplomatica, visto che è un'unione di crema pasticcera e crema chantilly, la panna dovrebbe essere aromatizzata con la vaniglia. Io non la metto perché è già presente nella crema pasticcera.)

Versione al limone
Aggiungere alla crema pasticcera, l'aroma limone (io San Martino) o la scorza di limone grattugiata nella pastella oppure mescolate il latte con la scorza di limone intera e rimuovete dopo il raffreddamento.
Potete farla all'arancio nello stesso modo.



Il pan di Spagna, classico dolce base delle torte di compleanno, buono anche zuppato nel caffèlatte.

Io lo preparo così..

Versione classica
Ingredienti (per una teglia di 24 cm di diametro): 
Procedimento:
Montare bene le uova e lo zucchero per circa 10 minuti, se usate il Bimby, il Cuisine Companion o il Kenwood Cooking Chef, vi consiglio di attivare il calore a 35-40°C durante questa fase. 
Una volta che il composto è spumoso e "scrive", ovvero non affonda, ma ha una struttura propria, incorporate la farina setacciata un po' alla volta, facendo movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto inserite il composto nello stampo imburrato e infarinato (io preferisco la farina di riso) e cuocete a 170°C per 25 minuti circa.
NB: potete aumentare o diminuire la dimensione del pan di Spagna aumentando o diminuendo le uova rispettando la proporzione 1 uovo / 35 g di zucchero / 35 g di farinaOvviamente cambieranno i tempi di cottura: inferiori se il pan di Spagna è più piccolo o basso, maggiori se è più grande o alto.

Versione al cacao

Ingredienti (per una teglia di 24 cm di diametro): 
  • 4 uova
  • 140g zucchero
  • 120g farina
  • 20g cacao
Procedimento: il procedimento è lo stesso del pan di Spagna classico, solo che la farina e il cacao vanno setacciati e aggiunti insieme.
Cupcake cioccolato e mascarpone con base pan di Spagna al cacao

Versione al limone
Si aggiunge semplicemente la scorza grattugiata di un limone oppure una fialetta di aroma al limone consentito. Se optate per la scorza, grattugiatela molto finemente e aggiungetela insieme alla farina.

Versione al caffè
Si aggiungono semplicemente un paio di cucchiai di caffè solubile consentito (io uso quello Coop) opportunatamente schiacciato per eliminare i granuli. Si mescola e si inserisce insieme alla farina.


Cupcake Tiramisù con base pan di Spagna al caffè





Adoro questo dolce natalizio da quando ne ho ricordo e me lo sono goduta fino all'età di 11 anni, quando ho scoperto la celiachia, nel 2004. Purtroppo allora non si trovava veramente nulla di vagamente somigliante e farlo in casa sarebbe stata un'impresa con le farine in commercio, e ahimé, a quell'età non mi passava nell'anticamera del cervello di provare a fare un dolce del genere. Quest'anno invece mi sono decisa, non volevo più comprare nulla di confezionato, dopo tutte le delusioni avute. Soprattutto dalla Bauli. Così ho voluto provare. Lo volevo come un pandoro vero: soffice e profumato, altrimenti niente. E grazie alle indicazioni della mia amica Olga di uncuoredifarinasenzaglutine, ci sono riuscita.
Ho cercato di sglutinare la ricetta di Profumo di lievito che trovate qui, facendo diverse modifiche.

©Pandoro con metodo diretto con Dalla Giovanna/Revolution©
Ingredienti:
  • 100g di acqua
  • 25g di lievito di birra
  • 125g di zucchero
  • 320g di farina: 170g Dalla Giovanna per dolci lievitati, 150g Revolution per pane
  • 2 uova
  • 130g burro morbido, semifuso
  • 75g panna fresca (35% m.g.)
  • 40g cioccolato bianco
  • 6g sale
  • mezza fialetta di aroma vaniglia consentito (io San Martino)
  • un terzo di fialetta di aroma rhum consentito (io San Martino)
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a 25g di zucchero e lasciar riposare qualche minuto. Unire, preferibilmente in planetaria, 120g di farina, le uova e l'acqua con il lievito. Far assorbire le uova e poi aggiungere i restanti 100g di zucchero, altri 100g di farina e 80g di burro morbido, quasi fuso. Nel frattempo, sciogliere gli altri 50g di burro e il cioccolato a bagnomaria o al microonde, e aggiungere 25g di panna. Mescolare bene questo composto e infine aggiungervi i restanti 100g di farina, creando una pastella. Incorporare la pastella al composto in planetaria e far assorbire. Aggiungere quindi i 50g di panna, far assorbire, poi il sale, far assorbire e infine gli aromi. A questo punto fate lavorare la planetaria per cinque minuti a velocità medio-alta.
Una volta finito, l'impasto risulterà colloso e appiccicoso, ma abbastanza compatto.
Mettere la ciotola in forno a lievitare con la luce accesa o con la candela, come mi ha suggerito la mia amica Tania, per circa un'ora e mezzo - due.



Trascorso questo tempo, ridate una vigorosa mescolata all'impasto in planetaria per circa due minuti. Rimettere quindi a lievitare, questa volta però nell'apposito stampo imburrato, per circa tre ore e mezzo - quattro (attenzione alla temperatura: se è più caldo farà prima, quindi meglio se controllate ogni ora). A questo punto il vostro impasto dovrebbe essere un po' sopra il bordo.



Infornare in forno caldo a 170°C per 20 minuti, poi abbassate a 150° e fate cuocere per altri 20-25 minuti. Facendo la prova stecchino il bastoncino deve essere asciutto. Una volta sfornato lasciate raffreddare nello stampo per una mezz'ora - 40 minuti, poi sformare e lasciar freddare completamente su una gratella.
Una volta freddato completamente non vi resta spolverare con zucchero a velo e gustarvelo! :D



Sono veramente molto soddisfatta di questo Pandoro, somiglia davvero tanto a quello glutinoso, è soffice, molto profumato e si mantiene bene per giorni.. A meno che non lo facciate fuori prima!


L'interno
NB: Non preoccupatevi se il pandoro ritira un po'. E' successo anche a me, sto provando a eliminare il problema, vi tengo aggiornati.

©Pandoro a biga con Nutrifree/Glutafin/Agluten©
Stavolta come farine ho usato 250g Nutrifree per pane e 70g di Glutafin, mescolate insieme prima di iniziare.

Biga - ore 20.00
  • 100g acqua
  • 100g farina
  • 4g lievito di birra fresco
Ho lasciato lievitare 5 ore

Impasto - prima lavorazione -  ore 01.00
  • Biga
  • 125g di zucchero
  • 120g di farina
  • 2 uova
  • 80g di burro morbido
  • Pastella di: 50g di burro, 25g di panna fresca, 40g di cioccolato bianco, 100g di farina
  • 50g di panna fresca
  • 6g sale
  • mezza fialetta di aroma vaniglia San Martino
  • un terzo di fialetta di aroma rhum San Martino
 Ho lasciato lievitare 6 ore e mezzo

Impasto - seconda lavorazione - ore 7.30
 Ho lasciato lievitare nello stampo per 19 ore


Più di così non credo riuscisse a crescere
Cottura - ore 01.30

Il resto del procedimento è lo stesso del pandoro di sopra.
Comunque mi sembra che non renda abbastanza come lievitazione in questo modo, probabilmente sarebbe meglio aggiungere altro lievito nel primo impasto.
Non l'ho trovato soffice come l'altro, ma di sapore non cambia di molto rispetto alla versione con farina Dalla Giovanna e Revolution, però vi consiglio di omettere il sale visto che la Nutrifree è già salata di per sé. 




L'interno

©Pandoro a biga con Mix C/Glutafin/Farmo©
Ho preso spunto da una ricetta del maestro Leonardo di Carlo in Tradizione in Evoluzione e l'ho riadattata senza glutine facendo diverse modifiche.

400g di farina: 220g Mix C Schar, 100g Glutafin Select, 80g Farmo Fibrepan

55g di acqua
40g di latte
10g di lievito di birra fresco
170g di zucchero
4 uova (202g sarebbe il peso esatto)
230g di burro
10g di cioccolato bianco
4g di sale
mezza fialetta di aroma vaniglia consentito (io San Martino)
un terzo di fialetta di aroma rhum consentito (io San Martino)

Biga - ore 15.30

Sciogliere il lievito in una ciotola con il latte tiepido e l'acqua. Aggiungere quindi 95g di farina e mescolare.
Si otterrà una pastella semiliquida. Lasciar fermentare circa 3 ore.

Primo impasto - ore 18.30

Mettere la biga in planetaria, unire 200g di farina e un uovo. Far assorbire bene l'uovo e aggiungere l'altro. 
Aggiungere quindi 100g di zucchero e, una volta assorbito, 100g di burro morbido.
Lasciar lievitare circa 6 ore. 

Secondo impasto - ore 00.30

Mescolare in planetaria il primo impasto con i restanti 105g di farina e un uovo. 
Far assorbire e aggiungere l'altro uovo. Aggiungere quindi i 70g di zucchero, i 130g di burro morbido e i 10g di cioccolato fuso.
Infine aggiungere il sale e poi gli aromi.
Lasciar lievitare circa 10-12 ore. 
Prima
Dopo 12 ore
Cuocere a 160°C per circa un'ora. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo per circa un'ora. Sformare e lasciar raffreddare completamente. 
     Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
    
E questo è l'interno..
Buon appetito e felice Natale! :D