giovedì 18 dicembre 2014

Il croissant sfogliato, re indiscusso della colazione! Come farlo?

Io ho cercato di "sglutinare" la ricetta di Leonardo Di Carlo dal libro "Tradizione in Evoluzione".

©Croissant sfogliato con Farmo/Agluten/Tapioca©

Ingredienti:
  • 15g di lievito di birra fresco
  • 120g di latte (oppure 80g acqua e 40g latte) - anche 5-10ml di più
  • 285g di farina: 170g Farmo Fibrepan, 95g Agluten per pane, 20g amido di tapioca consentito
  • 2g di gomma di xantano
  • 1 uovo (circa 60g)
  • 35g di burro fuso
  • 4g di sale
  • 10g di miele
  • 30g di zucchero
  • aromi vaniglia, arancio, limone (facoltativi)
  • per sfogliare: 140g di burro
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte. Impastare bene la farina con il lievito e il latte, poi aggiungere l'uovo e in seguito lo zucchero. Unire il miele e il burro fuso, ad ultimo il sale. Se volete aggiungere gli aromi (a me piacciono con un po' di arancio e vaniglia). Avrete quindi ottenuto un bel panetto abbastanza sodo e lavorabile. Non preoccupatevi se appiccica un po', lo dovete mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Nel frattempo appiattite il burro per la sfogliatura, mettendolo tra due fogli di carta forno e stendendolo col mattarello: cercate di ottenere un quadrato. Rimettere in frigo.
Passata un'ora, stendere il panetto cercando di ottenere un quadrato più grande del quadrato di burro.
Posizionare il burro sopra il panetto, in modo che non coincidano gli angoli, ma che ci sia un'alternanza "lato-angolo". Chiudere il panetto come fosse una lettera in questo modo e dare le prime due pieghe in tre. Far riposare 30 minuti in frigo.

Ridare altre due pieghe in tre. Far riposare altri 30 minuti in frigo. Stendere la pasta formando una lunga striscia alta circa 8 mm. Tagliare i triangolini (a me ne sono venuti 10 da circa 65-70g) e arrotolare, avendo cura di non stringere troppo.

Lasciate abbondante spazio tra i cornetti quando li integliate..
  Far lievitare in forno a circa 30°C (con la lucina accesa o con la candela) per circa 4 ore.
Dopo la lievitazione
Spennellare con uovo e latte e infornare a forno caldo a 180°C per 15-20 minuti. Appena sfornati spennellare con sciroppo di zucchero per lucidare (circa 70g di acqua e 110g di zucchero portati a bollore).
Il risultato finale
Provandoli ho notato che rendono di più se non vengono fatti lievitare prima della sfogliatura.
Potete anche eseguirli con la macchina del pane.


©Croissant sfogliato con Dalla Giovanna/Agluten/Tapioca©
Finalmente sono riuscita ad avere dei cornetti come dicevo io, lievitati bene, sfogliati bene e che si mantenessero morbidi anche il giorno dopo.. Non saranno come quelli glutinosi del bar, ma sono arrivati al terzo giorno sempre morbidi e saporiti, nonostante li avessi coperti solamente con uno scottex. Sono veramente il mio miglior risultato e mi potrei accontentare! Merito anche della ricetta "glutinosa" di Profumo di lievito da cui sono partita.
(Dal momento che per arrivare a questa ricetta e quindi a questo risultato, tutta la fatica e lo studio me lo sono fatta io, mi aspetto che non venga copiata dagli avvoltoi spacciandola per propria e gradirei che non venga "presa in prestito" da altri blog: insomma, è semplice, la trovate qui ogni volta che ne avrete bisogno, ma non rubatela.)
Venendo a noi..

Ingredienti:

  • 80g di acqua
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 50g di zucchero
  • 250g di farina: 140g Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati, 100g Agluten per pane, 10g amido di tapioca consentito (+ 3 g di gomma di xantano)
  • 50g di latte
  • 5g di maizena
  • 1 uovo di circa 60g
  • 25g di burro fuso
  • 3g di sale
  • aromi a piacere: io le adoro con vaniglia e arancio San Martino
  • 125g burro freddo per la sfogliatura
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolare le farine in planetaria, tranne la maizena, ed aggiungere l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungere l'uovo e far assorbire bene. Nel frattempo scaldare il latte e, dopo averlo fatto raffreddare un po', sciogliervi la maizena avendo cura di non formare grumi. Inserirlo nell'impasto. Aggiungere quindi anche il burro fuso e, una volta assorbito, il sale. Aggiungere quindi gli aromi. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso. Formate un panetto e lasciate in frigo dentro una ciotola per circa 2 ore. 
A questo punto incorporare il burro, in questo modo..
Formare un quadrato

Porvi sopra il burro freddo di frigo
(appiattito tra due fogli di carta forno)

Chiudere i lembi cercando di non sovrapporli

Dare un giro in tre e lasciar riposare in frigo per 45 minuti. Ripetere l'operazione altre due volte.
Adesso dovete stendere la pasta e formare i croissant (io li faccio di circa 65-75g).
Alcuni triangolini da arrotolare

Arrotolatevi senza stringere troppo
Lasciate lievitare in forno con una ciotolina di acqua e la lucina accesa (o la candela) per circa 3 ore e mezzo - 4, ma dipende dalla temperatura. Controllate comunque che siano più che raddoppiati.
Dopo la lievitazione
Dopo la lievitazione

Una volta pronti, spennellate con metà albume e metà latte e infornare a 190°-200°C (forno preriscaldato e statico) per i primi 10 minuti, poi scendere a 160°C fino a cottura completa (circa altri 15-20 minuti a seconda della pezzatura).
Appena sfornati pennellateli con uno sciroppo di acqua e zucchero.. E una volta raffreddati non divoratevi la teglia! :)


Appena sfornati..
.. E lucidati
 Ideali da farcire..
.. O da gustare così!


Il primo di una lunga serie..
L'interno
Spero di avervi fatto felici! ;)
Un abbraccio e buoni pasticci!

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