martedì 2 dicembre 2014

Adoro questo dolce natalizio da quando ne ho ricordo e me lo sono goduta fino all'età di 11 anni, quando ho scoperto la celiachia, nel 2004. Purtroppo allora non si trovava veramente nulla di vagamente somigliante e farlo in casa sarebbe stata un'impresa con le farine in commercio, e ahimé, a quell'età non mi passava nell'anticamera del cervello di provare a fare un dolce del genere. Quest'anno invece mi sono decisa, non volevo più comprare nulla di confezionato, dopo tutte le delusioni avute. Soprattutto dalla Bauli. Così ho voluto provare. Lo volevo come un pandoro vero: soffice e profumato, altrimenti niente. E grazie alle indicazioni della mia amica Olga di uncuoredifarinasenzaglutine, ci sono riuscita.
Ho cercato di sglutinare la ricetta di Profumo di lievito che trovate qui, facendo diverse modifiche.

©Pandoro con metodo diretto con Dalla Giovanna/Revolution©
Ingredienti:
  • 100g di acqua
  • 25g di lievito di birra
  • 125g di zucchero
  • 320g di farina: 170g Dalla Giovanna per dolci lievitati, 150g Revolution per pane
  • 2 uova
  • 130g burro morbido, semifuso
  • 75g panna fresca (35% m.g.)
  • 40g cioccolato bianco
  • 6g sale
  • mezza fialetta di aroma vaniglia consentito (io San Martino)
  • un terzo di fialetta di aroma rhum consentito (io San Martino)
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a 25g di zucchero e lasciar riposare qualche minuto. Unire, preferibilmente in planetaria, 120g di farina, le uova e l'acqua con il lievito. Far assorbire le uova e poi aggiungere i restanti 100g di zucchero, altri 100g di farina e 80g di burro morbido, quasi fuso. Nel frattempo, sciogliere gli altri 50g di burro e il cioccolato a bagnomaria o al microonde, e aggiungere 25g di panna. Mescolare bene questo composto e infine aggiungervi i restanti 100g di farina, creando una pastella. Incorporare la pastella al composto in planetaria e far assorbire. Aggiungere quindi i 50g di panna, far assorbire, poi il sale, far assorbire e infine gli aromi. A questo punto fate lavorare la planetaria per cinque minuti a velocità medio-alta.
Una volta finito, l'impasto risulterà colloso e appiccicoso, ma abbastanza compatto.
Mettere la ciotola in forno a lievitare con la luce accesa o con la candela, come mi ha suggerito la mia amica Tania, per circa un'ora e mezzo - due.



Trascorso questo tempo, ridate una vigorosa mescolata all'impasto in planetaria per circa due minuti. Rimettere quindi a lievitare, questa volta però nell'apposito stampo imburrato, per circa tre ore e mezzo - quattro (attenzione alla temperatura: se è più caldo farà prima, quindi meglio se controllate ogni ora). A questo punto il vostro impasto dovrebbe essere un po' sopra il bordo.



Infornare in forno caldo a 170°C per 20 minuti, poi abbassate a 150° e fate cuocere per altri 20-25 minuti. Facendo la prova stecchino il bastoncino deve essere asciutto. Una volta sfornato lasciate raffreddare nello stampo per una mezz'ora - 40 minuti, poi sformare e lasciar freddare completamente su una gratella.
Una volta freddato completamente non vi resta spolverare con zucchero a velo e gustarvelo! :D



Sono veramente molto soddisfatta di questo Pandoro, somiglia davvero tanto a quello glutinoso, è soffice, molto profumato e si mantiene bene per giorni.. A meno che non lo facciate fuori prima!


L'interno
NB: Non preoccupatevi se il pandoro ritira un po'. E' successo anche a me, sto provando a eliminare il problema, vi tengo aggiornati.

©Pandoro a biga con Nutrifree/Glutafin/Agluten©
Stavolta come farine ho usato 250g Nutrifree per pane e 70g di Glutafin, mescolate insieme prima di iniziare.

Biga - ore 20.00
  • 100g acqua
  • 100g farina
  • 4g lievito di birra fresco
Ho lasciato lievitare 5 ore

Impasto - prima lavorazione -  ore 01.00
  • Biga
  • 125g di zucchero
  • 120g di farina
  • 2 uova
  • 80g di burro morbido
  • Pastella di: 50g di burro, 25g di panna fresca, 40g di cioccolato bianco, 100g di farina
  • 50g di panna fresca
  • 6g sale
  • mezza fialetta di aroma vaniglia San Martino
  • un terzo di fialetta di aroma rhum San Martino
 Ho lasciato lievitare 6 ore e mezzo

Impasto - seconda lavorazione - ore 7.30
 Ho lasciato lievitare nello stampo per 19 ore


Più di così non credo riuscisse a crescere
Cottura - ore 01.30

Il resto del procedimento è lo stesso del pandoro di sopra.
Comunque mi sembra che non renda abbastanza come lievitazione in questo modo, probabilmente sarebbe meglio aggiungere altro lievito nel primo impasto.
Non l'ho trovato soffice come l'altro, ma di sapore non cambia di molto rispetto alla versione con farina Dalla Giovanna e Revolution, però vi consiglio di omettere il sale visto che la Nutrifree è già salata di per sé. 




L'interno

©Pandoro a biga con Mix C/Glutafin/Farmo©
Ho preso spunto da una ricetta del maestro Leonardo di Carlo in Tradizione in Evoluzione e l'ho riadattata senza glutine facendo diverse modifiche.

400g di farina: 220g Mix C Schar, 100g Glutafin Select, 80g Farmo Fibrepan

55g di acqua
40g di latte
10g di lievito di birra fresco
170g di zucchero
4 uova (202g sarebbe il peso esatto)
230g di burro
10g di cioccolato bianco
4g di sale
mezza fialetta di aroma vaniglia consentito (io San Martino)
un terzo di fialetta di aroma rhum consentito (io San Martino)

Biga - ore 15.30

Sciogliere il lievito in una ciotola con il latte tiepido e l'acqua. Aggiungere quindi 95g di farina e mescolare.
Si otterrà una pastella semiliquida. Lasciar fermentare circa 3 ore.

Primo impasto - ore 18.30

Mettere la biga in planetaria, unire 200g di farina e un uovo. Far assorbire bene l'uovo e aggiungere l'altro. 
Aggiungere quindi 100g di zucchero e, una volta assorbito, 100g di burro morbido.
Lasciar lievitare circa 6 ore. 

Secondo impasto - ore 00.30

Mescolare in planetaria il primo impasto con i restanti 105g di farina e un uovo. 
Far assorbire e aggiungere l'altro uovo. Aggiungere quindi i 70g di zucchero, i 130g di burro morbido e i 10g di cioccolato fuso.
Infine aggiungere il sale e poi gli aromi.
Lasciar lievitare circa 10-12 ore. 
Prima
Dopo 12 ore
Cuocere a 160°C per circa un'ora. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo per circa un'ora. Sformare e lasciar raffreddare completamente. 
     Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
    
E questo è l'interno..
Buon appetito e felice Natale! :D

6 commenti:

  1. Bello.... Sapevo che c'era Tania dietro la candela ������

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    1. Sì, è geniale! :D Funziona davvero! ;)

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  2. Ciao Elisa! Bravissimaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!
    Non vedo l'ora di provare a farlo!!!! Purtroppo qui la Revolution non si trova, infatti aspettavo con ansia le tue prove con le altre farine :D
    Dimmi, per favore, quanto pesano le tue meraviglie, così mi regolo col mio stampo.
    Grazie e bacioni!
    Cat :)

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    1. Cat, per queste ricette ci vuole lo stampo da 1 kg, visto che ora ho messo anche la ricetta con altre farine? :D

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  3. Ciao, ma la nutrifree è quella per il pane?

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